Férias!

Calma! As da Ale, não as minhas!

Eu continuo por aqui, as nossas férias são coletivas, paramos todos juntos, voltamos todos juntos. Todo mundo leva para onde quer que vá, um pedacinho do nosso fermento, o Lourenzo, que criamos a dois anos e que se não for alimentado, morre!

Depois na volta todo mundo se apresenta para o batente, sorridente e revigorado, entrega a sua parte do fermento devidamente alimentada e triplicada e nós começamos tudo outra vez!

As férias da Ale me fizeram relembrar algumas belas viagens que fiz e alguns grandes acontecimentos gastronômicos, que, como vocês sabem, não precisam ser complicados para serem deliciosos e inesquecíveis!

Lembro-me que viajando pela França - de carro, que eu simplesmente adoro - comi o croissant da minha vida, em uma cidadezinha micro. Não era de uma delicatessen ou de uma bela boutique de comestíveis. Era simplesmente a única padaria, confeitaria e o que mais você imaginar, da cidade!

Comi puro, com um chocolate simples e as duas únicas coisas de que me arrependo é de não ter comido dois e de não ter a menor idéia de que cidade era aquela! Ela vive na minha mente, o lugar onde parei o carro, a simplicidade de padaria, o cheiro do bendito croissant, o gosto...

Sempre viajo pelas estradas pequenas. Posso levar mais horas, mas o deleite para os olhos e para a alma compensa tudo e ainda por cima pode te propiciar um momento como esse, que mesmo depois de 6, 7 anos, ainda continua vivo e intenso na sua memória gustativa.

Ale, divirta-se e não deixe escapar as coisas simples que cruzarem o seu caminho. Quem sabe essas serão as protagonistas da sua caixinha de lembranças por muito tempo?

Então, vamos aproveitar e viajar também, pelo menos nas lembranças!

E para a gente não deixar baixar o número de comentários - afinal somos o blog da semana pela revista Época - vamos todos contar um momento gustativo inesquecível de alguma viagem! Remem, remem!!!!

Até!

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07/09/2006 ..

Independência e banquete para comemorar!

Pois é, não é só a independência do Brasil que se comemora hoje, a nossa também! A “Viva!” fincou a bandeira por essas terras e não parece querer outra coisa senão ficar por aqui mesmo. Nossa revolução já chegou a 126 comentários e sabe lá do que mais a gente não é capaz!

Senhora ministra da informática, estamos aguardando os dados que comprovem ser 126 um recorde, porque se não for, partiremos para os 200 sem medo de ser feliz! “Remem, remem...”. Adorei isso, Ministro Cláudio, e a trilha sonora foi perfeita também!

Aliás, as trilhas estão um arraso, mas como hoje é dia de faxina, vale lembrar também que ainda não temos a contagem e, portanto, não sabemos qual é a nossa música! O diretor está aguardando essa resposta para aprontar alguma...

Bem, já que estamos encarando o banquete de trás para frente, hoje vamos de sobremesa. Essa, nessa versão, foi servida ao Presidente da Itália em um dos banquetes mais emocionantes da minha vida e que até hoje não me sai da memória... Depois posto a outra versão, mais carioca de ser, que hoje em dia a gente serve no restaurante.

Então viva a nossa moderna cozinha brasileira que, sem amarras ou preconceitos, vem buscando a cada dia a sua independência! Com técnicas precisas e a cada dia mais atuais, ingredientes inigualáveis, únicos, intensos e verdadeiros, e o suor e a sabedoria dos que a executam com respeito e criatividade, sem abandonar a tradição, nossa mestra maior.

E no que depender de mim, nesse assunto estarei sempre remando, remando, remando... porque é um dos temas que mais me apaixona na vida.

Viva!

Tortinha de pêra e tapioca (Por Roberta Sudbrack)
Receita para 8 pessoas

Ingredientes:

Massa
100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
300 gramas de farinha de trigo peneirada
2 gemas
80 gramas de açúcar

Recheio
100 gramas de manteiga sem sal
100 gramas de açúcar
1 ovo
4 pêras maduras com casca em fatias
50 gramas de tapioca de caroço

Finalização
Parmeggiano reggiano em lascas
Melaço
Óleo de cabula
Canela em pó
Açúcar

Modo de preparo:

Massa
Em um recipiente, coloque a manteiga com o açúcar e misture bem. Acrescente as gemas e a farinha e misture bem até obter uma massa lisa que desgrude das mãos. Caso fique muito úmida acrescente um pouco mais de farinha. Caso fique muito seca acrescente um pouco mais de manteiga.
Acrescente as gemas e misture bem até obter uma massa lisa.
Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 1 hora.

Recheio
Derreta a manteiga em fogo bem baixo.
Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura bem cremosa. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a manteiga aos poucos. Desligue e reserve.

Montagem
Abra a massa com um rolo e forre oito forminhas individuais de aro removível.
Coloque ½ pêra fatiada e 1 colher de chá de tapioca de caroço em cada uma. Cubra com o recheio.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos, ou até a massa ficar crocante e as tortinhas douradas.

Finalização
Aqueça o óleo de canola e frite rapidamente a tapioca restante até ficar crocante. Escorra em papel absorvente e misture com o açúcar e canela em pó a fim de obter uma farofinha doce. Sirva a torta com lascas de parmeggiano reggiano, o melaço e a farofinha de tapioca.

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06/09/2006 ..

Banquete? É comigo mesmo!

Então vocês querem banquete? Vocês sabem lá com quem estão se metendo? Eu adoro banquetes! Passei metade da minha vida profissional criando, suando, vivendo, sofrendo com eles no Palácio da Alvorada.

E foi ótimo! Foi tudo ótimo! A adrenalina do momento de “empratar” quase 400 pratos em uma noite sem deixar que nenhum chegasse frio à mesa! Sem aparelhos modernos tipo estufas ou coisas parecidas, lembrem-se de que sou uma chef avessa a muita tecnologia! Gosto do sentimento, da técnica precisa, mas humana. Meu grande barato é buscar a precisão humana quase perfeita!

Gosto de tocar na carne para sentir se ela está no ponto. Não é nenhum forno turbo, triplo, máster ou jumbo, que vai me dizer. Não aceito!

Quando estava montando a minha cozinha do restaurante – que alíás tem só uma mesa porque me remete aos banquetes – o pessoal das empresas de equipamentos de cozinha, me perguntava onde ficaria o forno combinado. E eu respondia: “em outra cozinha, na minha não!”. Eu dizia: “quero dois fornos daqueles antigos, secos, comuns, com chama, para ficar embaixo do fogão”. E eles me olhavam como se eu fosse uma louca, ultrapassada! “Em plena era da cozinha molecular, ela quer forno comum e seco?”. Vários me diziam: “mas a gente já não fabrica isso, isso é coisa do passado, ninguém usa! A senhora não quer um forno combinado de presente? Minha empresa teria muita honra em lhe presentear com o modelo mais moderno do planeta”.

E a situação ficava pior quando eu dizia: “não, muito obrigada!”.

Levei um bom tempo para encontrar alguém que me entendesse, acreditasse no que eu estava pedindo e mais, tivesse a boa vontade de fabricar dois fornos SIMPLES para a minha cozinha.

Até que um dia conheci o Nelson, dono da Topema, uma das maiores empresas desse ramo no Brasil. Ligaram dizendo que ele viria pessoalmente conversar comigo. Pensei: “Nossa, quanta honra, mas é claro que ele não vai me entender e muito menos atender ao meu pedido”.

Nos encontramos na obra, tudo de cabeça para baixo, em uma cozinha imaginária desenhada com giz de cera no chão! Mostrei para ele onde ficariam os fogões e que embaixo dele deveriam ficar dois fornos, secos, simples, como antigamente! Ele me olhou, pegou uma caneta e um papel, desenhou e disse: “Está feito”.

Muito mais do que me atender, o Nelson foi muito sensível, correto e parceiro. Não só por produzir um forno já fora de moda, mas por ter acreditado que daquele forno tão simples, sairia alguma coisa especial.

Graças a esse voto de confiança, hoje saem de lá receitas como o nosso porquinho de leite assado em baixa temperatura, um dos nossos clássicos! O mesmo que Pierre Troisgros degustou, gostou e acabou se lambuzando, porque resolveu comer a pele pururuca com as mãos!

Valeu Nelson, em forno combinado não ficaria tão bom!

Então, por falar nisso, vamos começar o nosso banquete pelo meio e usar esse forno ora! Vamos fazer uma vitela marinada em azeite. Notem que na receita da marinada não entra sal, o sal desidrata a carne puxando para fora toda a sua suculência. Então seria praticamente um suicídio temperar a carne de um dia para o outro. Temperar, só na hora que for assar, mas eu garanto e ponho a minha mão no fogo – do meu forno, é claro – que vai ficar temperada e melhor ainda, suculenta!

Depois me contem!

Ah! Essa vitela era um clássico nos almoços de domingo do Palácio da Alvorada!

Até!

Pernil de vitela marinado em azeite
Por Roberta Sudbrack (receita para 8 pessoas)

Ingredientes:
• 1 pernil de vitela
• 2 talos de alho-poró
• 2 talos de salsão
• 2 cenouras
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• ervas frescas: alecrim, tomilho, manjericão e sálvia a gosto
• 1 litro de azeite de oliva extra-virgem
• 1 litro de vinho branco seco
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• Papel absorvente

Modo de preparo:

No dia anterior ao preparo, coloque o pernil em um recipiente e cubra com os legumes cortados em pequenos pedaços, o alho, o louro, as ervas, o azeite de oliva e o vinho. Vire a carne de vez em quando.
No dia seguinte, retire a carne e seque bem com papel absorvente. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
Em um tabuleiro, coloque metade dos legumes e disponha a carne por cima. Regue com um pouco do líquido e cubra com papel-alumínio. Reserve o liquido restante para regar a carne durante o cozimento.
Asse em forno preaquecido a 200oC por duas horas, ou até a carne ficar macia, regando sempre que necessário com o líquido.
Retire o papel-alumínio e deixe dourar por todos os lados.
Retire a carne e tempere novamente com sal e pimenta do reino moída na hora. Cubra com papel-alumínio e coloque em pé com o osso voltado para cima. Deixe descansar por aproximadamente uma hora. Isso fará com que os sucos desçam para a carne e os sabores se assentem. Retire o excesso de gordura do tabuleiro e coloque na boca do fogão para dourar os legumes. Quando estiverem bem dourados, acrescente ½ litro de água e raspe bem. Coe e passe para uma panela menor. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva com a vitela.

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05/09/2006 ..

Então, a gente vai levando, a gente vai ficando...

Olha, dizem que “ego” de chef é enorme, mas do jeito que vocês vem me tratando o meu não vai mais caber nessa página! Teremos que fazer outra revolução por mais espaço, mais caracteres... E olha que ninguém segura essa confraria, 120 comentários, o que é isso? Isso não é um recorde? Quem é o nosso ministro(a) da informática para nos informar isso?

Nem preciso dizer o quanto estou emocionada, vocês sabem.

Eu e o diretor Lucas, optamos, como vocês viram, pelo cinema mudo no post de ontem, queríamos muito ouvir a voz de cada um cantando: “a minha alegria atravessou o mar...” Ouvimos e foi demais! Eu particularmente queria isso mesmo, ficar quietinha, observar, sorrir sozinha... curtir esse momento.

Sempre digo que intimidade é uma... Bem, vocês sabem. Mas outro dia um amigo muito querido me disse: “não acho! Intimidade é uma delícia, a melhor coisa que pode acontecer entre duas pessoas”.

120 pessoas, ou mais – tem a janelinha – no nosso caso! Concordo com ele, será que tem coisa mais gostosa, mais delicada, mais atenciosa e encantadora, do que a intimidade que criamos em tão pouco tempo?

Pensem bem, a gente já se conhece pela respiração, dá para sentir direitinho... E as carinhas a gente não vê, mas isso é um detalhe bobo!

Quem é que já não criou na mente o retrato da nossa presidente Ana de Bruxelas? Do nosso ministro da música, o fantástico Cláudio? Do Bruno, o criador da “Viva!”? Da Lidiane, Leka, Leonor, Ale que acabou de entrar, mas parece que está por aqui desde o inicio! Será que ela estava na janelinha?

Da Sarah, Anunciata, Mônica, Mariangela, Viviane, Carol, Luciana? Tá sumida a nossa ministra poeta! Da Malou, mãe da Luciana? Também tá sumida! Da Flávia, Cristiana, Silvia, Sanae, Rita, Fernanda, Daniela? “Quem é ela, quem é ela? O nome dela é Daniela!”. Essa é do Biquini Cavadão, senhor ministro, e é um dos maiores hits do T&D!

Continuando... Da Anny, Letícia, Ricardo, Patty? Da Andréa a gente já conhece e ela é exatamente o que eu imaginava: especial! Alguns eu já conheço a carinha, então não citei os nomes, outros - me ajuda presidente - faltou alguém? Tem também o pessoal da janelinha que aos poucos vai entrando. Entra aí, Heleno! Inaldo, você entrou! Meu coração vai explodir de alegria!

E o pessoal do misto quente, será que você já experimentou na calada da noite? “O que você faz quando ninguém te vê fazendo. Ou o que você queria fazer se ninguém pudesse te ver?”. Essa é do Capital Inicial, ministro, adoro também!

No fundo é isso. É bem simples, muito mais do que uma confraria, somos amigos. E isso é sério! Sentimos falta uns dos outros, sentimos a emoção um dos outros, somos sinceros, excessivos, intensos e absolutamente loucos por comida!

Mais do que nós todos, só o Frederico! Que na foto abaixo está pronto para devorar o seu patinho!

Isso porque hoje ele já devorou alguns biscoitos, abobrinha grelhada – que ele adora – e a sua comidinha, carinhosamente preparada pela avó Iracema!

Cara de sorte... Ele, e eu!

Então, a gente vai levando, a gente vai ficando... Porque são essas pequenas e adoráveis coisas que fazem da vida da gente algo tão especial.

Obrigada. Reverência, outra reverência. Até!

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04/09/2006 ..

É hoje!

A minha alegria atravessou o mar
E ancorou na passarela
Fez um desembarque fascinante
No maior show da terra
Será que eu serei o dono dessa festa
Um rei
No meio de uma gente tão modesta
Eu vim descendo a serra
Cheio de euforia para desfilar
O mundo inteiro espera
Hoje é dia do riso chorar
Levei o meu samba pra mãe de santo rezar
Contra o mal olhado eu carrego meu patuá
Eu levei!
Acredito
Acredito ser o mais valente nessa luta do rochedo com o mar
E com o ar!
É hoje o dia da alegria
E a tristeza, nem pode pensar em chegar
Diga espelho meu!
Diga espelho meu!
Se há na avenida alguém mais feliz que eu
Diga espelho meu

Se há na avenida alguém mais feliz que eu

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